Een appeldessert met witte chocolade en gember is een verfijnd zomers nagerecht met meerdere componenten: een romig ijs op basis van witte chocolade en ingelegde gember, een frisse appelgelei, twee soorten cremeux van appel en een crunchy chocoladesteeltje. De ijsjes worden gevormd in appelvormige malletjes en na het invriezen door warme appelgelei gehaald, zodat je uiteindelijk een dessert opdient dat eruitziet als een klein kunstwerkje in de vorm van een appel. Het is een bewerkelijk recept, maar met de stap-voor-stap opbouw goed te volgen.
Dit recept komt van chef Alex van De Kluizenaer aan de Grote Markt in Goes. Het restaurant vernieuwt elke vijf à zes weken het volledige tasting menu, waarbij verrassing en beleving centraal staan. Dit appeldessert past precies bij die filosofie, met verse appel en gember als smaakmakers en een uitvoering die niet snel te vergeten is.
Dit recept delen we dankzij onze samenwerking met Local Taste, die de mooiste Zeeuwse recepten van restaurants uit de hele provincie verzamelde in het kookboek ‘Zeeuwse Gerechten’. Elke week mogen we hier een gerecht uit delen. Benieuwd naar meer authentieke Zeeuwse recepten? Kijk op local-taste.nl.
Appeldessert met witte chocolade en gember
Wat heb je nodig?
Ingrediënten
IJs
- 275 gr witte chocolade
- 2 el ingelegde gember
- ½ gelatinebladje
- 100 gr eidooier
- 250 ml room
- 250 ml melk
- 25 gr suiker
Appelgelei
- 200 ml sap van groene appel
- 2 gr agar agar
Cremeux van appel
- 150 ml vers appelsap van Granny Smith/Jonagold
- 75 gr witte chocolade
- 2 gelatinebladeren
- 250 ml slagroom
- 1 citroen sap
- 50 gr suiker
Cremeux van appel/gember
- 20 ml sap van ingelegde gember
- 110 gr melkchocolade
- 30 ml vers appelsap
- 1 gelatineblaadje
- 25 gr glucose
- 140 ml room
Steeltjes
- pure chocolade
Garnering
- appelbloesem
Serveersuggestie
- appelcider
Bereidingswijze
- Dit is een lekker fris, zomers nagerecht.
- Voor het ijs week je de gelatine*. Breng de room, melk, suiker en ingelegde gember aan de kook in een pannetje en mix dit kort door elkaar met een staafmixer. Gooi dit mengsel al roerend op de eidooiers. Hierdoor gaan de eidooiers en gaat het geheel binden. Voeg nu de chocolade en de uitgeknepen gelatine erbij en roer alles goed door, totdat de chocolade is gesmolten. Zet het in de vriezer en roer om de 10 minuten met een vork door het geheel, totdat het ijs is geworden. Dit kan een paar uur duren. Tip van chef Alex: als je een ijsmachine hebt, zou dat handig en leuk zijn, want dat scheelt wat tijd.
- De appelgelei is een makkie, of moeten we zeggen ‘appeltje eitje’? Breng het verse appelsap met de agar agar aan de kook en roer het goed door. Zet het vuur uit als het kookt en laat het rustig afkoelen in de pan. Je zult zien dat het vanzelf in een gelei verandert!
- Voor de cremeux van appel week je de gelatine*. Verwarm de helft van het appelsap en los hier de uitgeknepen gelatine, de suiker en de witte chocolade in op. Voeg daarna de rest van het appelsap en citroensap toe. Door dit in stappen te doen behoud je de frisse smaak. Laat het goed afkoelen voor je verder gaat.
- Terwijl het mengsel afkoelt, klop je de slagroom op tot yoghurtdikte.
- Is het mengsel ondertussen koud? Spatel dan de slagroom onder het geheel en stort het in malletjes. Dit is natuurlijk het leukst in appelmalletjes, maar kan ook in een ander klein vormpje. Vries de gevulde vormpjes in.
- Zodra ze bevroren zijn, haal je ze eruit en haal je ze door de warme gelei van appel. Dit doe je met behulp van een tandenstoker. Laat de appeltjes nu rustig ontdooien.
- Voor de steeltjes van de appel smelt je wat pure chocolade au-bain-marie*. Dit doe je in een klein spuitzakje en hier mee spuit je de vorm van steeltjes op bakpapier. Leg dit in de koelkast en doe ze er op het laatste moment op.
- Voor de cremeux van appel/gember week je de gelatine*. Verwarm het appelsap, gembersap, 30 ml room en glucose. Los hier de geweekte gelatine en chocolade in op en laat het af koelen tot kamertemperatuur. Klop de overige room tot yoghurtdikte en spatel deze erdoorheen. Laat het opnieuw afkoelen in een vormpje of in een bak. Maak je geen gebruik van vormpjes? Schep dan een mooie quenelle* wanneer het afgekoeld is.
- Tijd om het bord op te maken. Laat je creativiteit de vrije loop. Ben je moe van al het koken? Laat dan iemand anders het bord opmaken.
