Voor dit heerlijke dessert duiken we in het kookboek Pottenkijken van fotograaf en maker Mark Neelemans. Je kent Mark misschien als de man achter de camera die voor ons vaak op pad is om de mooiste beelden vast te leggen. Maar wist je dat hij ook een eigen kookboek heeft? Pottenkijken staat vol gerechten en verhalen van chefs die hun regio en persoonlijkheid in het eten verwerken.
Een van die chefs is Dimitri Valckx van Restaurant Zilt & Zout. In het Zwin, dat we gelukkig nog net tot Zeeuws-Vlaanderen mogen rekenen, staat het genieten centraal. Denk aan kraken, slurpen en peuteren van seafood dat bijna niet op de tafel past. En als je ergens moet afsluiten met een dessert, dan is het hier. Deze klassieke crème brûlée met zoetzure kersen is precies wat je hoopt dat het is.
Dimitri vertelt zelf waar zijn liefde voor de keuken begon:
“Niks of niemand anders is verantwoordelijk voor mijn liefde voor de keuken dan Sjef de Cock van Restaurant Onder de Linden in Zuiddorpe. Hij heeft mij het vak geleerd en het belangrijkste meegegeven: respect. Voor het eten en voor de mensen.”
Dat proef je terug in dit gerecht: Crème brûlée ’t Zwin. Klassiek, eerlijk en gemaakt met de mentaliteit die Zilt & Zout zo bijzonder maakt. Het mooiste van België en het beste van Nederland komen hier samen.
Benieuwd naar meer gerechten en verhalen van Mark? Je vindt Pottenkijken in zijn eigen webshop:
https://markneelemans.nl/products/potten-kijken-in-zeeuws-vlaanderen
Crème brulée ’t Zwin
Ingrediënten
Crème brulée
- 8 eidooiers
- 90 gram suiker
- 250 ml room
- 50 ml hoevemelk
- 1 vanillestokje
Compote van kersen
- 250 gram kersen
- 50 gram kersensap
- 50 gram suiker
- 5 gram pectine bindmiddel
- Schil van 1 sinaasappel zonder het wit!
- eventueel muntblaadjes
- hoeve-ijs Hoeve Hazegras
Bereidingswijze
Crème brulée
- Splits het vanillestokje en schraap het merg eruit. Doe deze samen met room en melk in een pan en breng aan de kook. Haal de stok eruit en wrijf het laatste merg eruit.
- Klop de eierdooiers met suiker ‘wit’ en giet de iets afgekoelde melk/room in dun straaltje erbij. Blijf roeren!
- Laat het geheel afkoelen en roer goed door met een garde, anders zinken de vanillezaadjes.
- Laat het geheel afkoelen op kamertemperatuur.
- Verdeel over 6 lage schaaltjes en zet deze in een platte ovenschaal met een klein laagje water.
- Stoom de crème in 25 minuten gaar in een voorverwarmde oven van 140°C.
Compote van kersen
- Kook het sap samen met de suiker op, voeg de pectine toe en laat goed inkoken met de schil van sinaasappel en muntblaadjes.
- Zeef deze kersenbouillon over de ontpitte kersen en laat deze marineren.
- Strooi voor het serveren een laagje suiker over de crème brûlée en karamelliseer met een brandertje. Serveer met de ingedikte compote, hoeve-ijs en eventueel muntblaadjes.
