Gestoofde Zeeuwse mosselen met polderaardappelen, duindoornmousseline en bruine bonencrème is een verfijnd hoofdgerecht waarin zee en polder samenkomen op één bord. De mosselen worden gestoofd in eigen vocht met verse kruiden en geserveerd op licht gepekelde aardappeltjes, aangevuld met een friszure mousseline van duindoornbessen en een fluweelzachte crème van bruine bonen.
Dit recept komt van chef Mark van Familiehotel Noordzee in de duinen van Cadzand, geleid door Peter en Heleen Faas. In hun keuken staan verse streekproducten centraal, waarbij smaken uit zee en polder elkaar steeds opzoeken, precies zoals in dit gerecht.
Gestoofde Zeeuwse mosselen met polderaardappelen, duindoornmousseline en bruine bonencrème
Restaurant Familiehotel Noordzee, geleid door Peter en Heleen Faas met chef Mark, brengt pure seizoensgerechten in de duinen van Cadzand. Hun keuken zet verse streekproducten centraal en combineert smaken van zee en polder.
De inspiratie achter dit gerecht
Zeeuwse mosselen, gestoofd en geserveerd op licht gepekelde polderaardappelen. De friszure mousseline van duindoornbessen brengt kleur en pit, terwijl een fluweelzachte crème van bruine bonen het gerecht aardvast verankert in de culinaire traditie van de Zwinstreek. Zee en polder op één bord. Dit recept geprobeerd?Vermeld @lokaallekkers!
Ingrediënten
Mosselen
- 1/2 kg Jumbo mosselen
- ½ ui
- 2 takjes lavas
- 3 stengels peterselie
- 1 dl gefilterd zeewater
- 4 slagen zwarte peper
- 1 takje tijm
- 1/2 stengel selder
- Klontje roomboter
Crème van bruine bonen
- 200 g gekookte bruine bonen
- 1 sjalot
- 1/2 teentje look
- 1 el olijfolie
- 25 ml groentebouillon
- 1 el creme fraiche
- Snuf gerookte paprika poeder
- Snuf komijnpoeder
- 1 el limoensap
- Zout en cayennepeper
- Eventueel klein beetje truffelolie toevoegen
Gepekelde polderaardappelen
- 8 stuks kleine aardappelen
- Zout
- Water
Mousseline van duindoornbessen
- 80 gram eigeel
- 15 gr duindoorn sap
- 20 gr sushiazijn
- 20 gr water
- 125 gr roomboter uit de streek
- Snuf zout
- Cayenne peper
Bereidingswijze
Mosselen
- Was de mosselen, maak ze schoon en leg ze in een pan.
- Snij ui, lavas en selder fijn en leg dit op de mosselen.
- Pluk tijm en voeg die toe.
- Voeg zeewater, zwarte peper en een klontje roomboter toe.
- Laat alles tot aan de kook laten komen en schud af en toe voorzichtig op.
- Laat daarna nog even koken tot de mosselen open gaan (net open is voldoende, niet te ver laten koken om geen smaak te verliezen!).
- Laat de mosselen afkoelen en haal ze uit de schelp.
- Bewaar een aantal schelpen voor de afwerking.
- Bewaar ook het sap van de mosselen.
Crème van bruine bonen
- Stoof de gekookte bruine bonen aan met sjalot, knoflook en alle kruiden.
- Voeg daarna de groentebouillon toe en breng even aan de kook.
- Doe alles in de thermomix. Voeg crème fraîche, beetje sap van de mosselen en limoensap toe en mix het geheel glad tot een mooie crème.
- Smaak af met peper en zout en eventueel truffelolie voor een wat aardsere smaak.
Gepekelde polderaardappelen
- Maak de aardappelen schoon en doe ze in een bakpan.
- Zet ze onder met water en voeg ruim zout toe.
- Laat vervolgens het water volledig wegkoken (rustig) en blijf de aardappelen door de pan rollen totdat er een wit zoutlaagje rond de aardappel gaat zitten, dan zijn ze goed.
Mousseline van duindoornbessen
- Klop een luchtige mousseline op laag vuur met de eidooiers, azijn, sap en water.
- Als de massa gaar is monteer met de roomboter in blokjes. Breng op smaak.
- Dresseer alles mooi op een bord.
