Karamel parfait met geroosterd fruit is een verfijnd nagerecht met een romige karamelparfait, een krokante amandelschuimbodem en een medley van geroosterd seizoensfruit zoals appel, peer, pruim en aardbei. De parfait wordt een dag van tevoren bereid en afgewerkt met huisgemaakte nougatine, vloeibare karamel en een fris aardbeiensap. Het is een bewerkelijk recept met meerdere onderdelen, maar het resultaat is een dessert dat elke gelegenheid feestelijk maakt.
Dit recept komt van d’Ouwe Smisse in Zonnemaire, op Schouwen-Duiveland. Het restaurant werkt zoveel mogelijk met regionale en biologische producten van kleine lokale leveranciers, van fruit uit eigen tuin tot hazelnoten uit het bos van Schuddebeurs en room uit Burgh. Die lokale herkomst van de ingrediënten geeft dit dessert een sterke band met de streek.
Dit recept delen we dankzij onze samenwerking met Local Taste, die de mooiste Zeeuwse recepten van restaurants uit de hele provincie verzamelde in het kookboek ‘Zeeuwse Gerechten’. Elke week mogen we hier een gerecht uit delen. Benieuwd naar meer authentieke Zeeuwse recepten? Kijk op local-taste.nl.
Karamel parfait met geroosterd fruit
d’Ouwe Smisse | Bij d’Ouwe Smisse vind je simpel en goed eten dat lekker smaakt. Veel van onze gerechten vinden hun basis in een jazznummer. Of je nu een lekkere lunch wil, met vrienden gezellig wil borrelen tijdens een jazzclub middag (de laatste zondag van de maand), aan wil schuiven tijdens de aanschuiftafel voor een daghap (de laatste maandag van de maand), met je geliefde 5 gangen wil dineren of goede koffie wil drinken met een fantastische punt appeltaart; alles kan… Alle gerechten maken we dagvers met respect voor mens, milieu en dier. Zo wordt er zoveel mogelijk met biologische producten maar zeker regionaal gekookt.
Dit recept geprobeerd?Vermeld @lokaallekkers!
Wat heb je nodig?
spuitzak & gladde spuitmond van Ø 1 cm
keukenmachine (optioneel)
vorm voor de parfait
kernthermometer
oven & bakmatje
staafmixer
Ingrediënten
Karamelparfait
- 40 gr basterdsuiker
- 30 gr eidooier
- 70 gr room
- 50 ml melk
Schuimbodem
- 70 gr amandelmeel
- 10 gr bloem
- 100 gr eiwit
- 80 gr suiker
Aardbeiensap
- 100 gr aardbeien
- 25 gr suiker
Nougatine
- 30 gr ongezouten roomboter
- 100 gr hazelnoten
- 100 gr suiker
Vloeibare karamel
- 100 gr suiker
- 100 gr room
Fruit
- 1 Reinette appel
- 2 rode pruimen
- 8 aardbeien
- 10 gr boter
- 20 gr suiker
- 1 peer
Garnering
- jonge scheuten van de muntplant
Serveersuggestie
- een fruitige muscatel
Bereidingswijze
- Dit gerecht kun je echt super lokaal maken. Er zijn namelijk veel kleine leveranciers te vinden in Zeeland; zo ook op Schouwen-Duiveland. Je kunt er terecht voor bijna alle ingrediënten die je nodig hebt voor dit recept. Fruit uit Zonnemaire en eigen tuin, eieren van de buurman, hazelnoot uit het bos van Schuddebeurs en room uit de tap in Burgh.
- De schuimbodem gaat straks kort de oven in. Verwarm de oven daarom voor op 180°C.
- Je begint een dag van tevoren met het voorbereiden van de parfait. Pak een steelpannetje en maak karamel door de suiker samen met de 1 el water te verwarmen voor 3 minuten. Verwarm ondertussen de room samen met de melk in een pannetje tot 85°C. Klop de eidooiers in een apart schaaltje los. Na 3 minuten voeg je de warme room toe aan de karamel. Giet vervolgens het warme mengsel bij de eidooiers. Stort het warme mengsel in de vormpjes en laat het een dag afgedekt in de koelkast staan.
- Voor de schuimbodem klop je de eiwitten samen met de suiker stijf. Voeg het amandelmeel en bloem toe; spatel dit rustig en voorzichtig door de eiwitten. Vul een spuitzak met ronde gladde spuitmond en spuit amandelschuimpjes van ongeveer Ø 4 cm op het bakmatje. Bak ze voor 8 minuten in de voorverwarmde oven.
- De aardbeien mogen ontdaan worden van hun kroontjes. Snijd de kleine aardbeien in 2 en de grote in 4 stukken. Kook de aardbeien met de suiker tot een dik sap; dit duurt ongeveer 4 minuten. Denk je dat de aardbeien gaan verbranden? Voeg dan een scheutje water toe. Mix de aardbeien met een staafmixer tot een glad sap.
- Ook voor de nougatine mag je nog een keer je karamel-maak-skills showen. Maak karamel door de suiker, boter en de hazelnoten op laag vuur te verwarmen. Laat dit 10 minuten op laag vuur staan zonder te roeren, maar blijf er wel bij! Stort het mengsel direct op bakpapier en laat het goed afkoelen. Hak vervolgens de noga in mooie, grove stukken.
- 3 Keer is scheepsrecht toch? Klaar om nog een karamel te maken, maar dan nu vloeibaar? Maak karamel door de suiker in een steelpannetje te verwarmen samen met 1 el water. Laat het ongeveer 10 minuten karamelliseren zonder in de pan te roeren. Voeg vervolgens de room toe en roer het goed door.
- Schil de appel en de peer en verwijder het klokhuis. Haal de pit uit de pruim. Snijd de kroontjes van de aardbeien en snijd al het fruit in de gewenste maat. Zet een koekenpan op met de boter en suiker; voeg daarna het fruit toe. Begin met het stevige fruit en voeg na een paar minuten het zachte fruit toe. Als alles zacht is, blus je het af met het aardbeiensap en kan het fruit eruit.
- Maak het bord op als een echte chef! Zorg dat het bord schoon en vetvrij is. Laat je creativiteit de vrije loop. Inspiratie nodig? Kijk dan stiekem even op de foto om te zien hoe ze het hebben gedaan bij d’Ouwe Smisse. Garneer het dessert af met wat jonge scheuten van de muntplant.
Leuk om te weten
Adres: Breeveld 3, Zonnemaire | ouwesmisse.nl | IG: @ouwesmisse | FB: ouwesmisse
Dit gerecht delen we dankzij onze fijne samenwerking met Local Taste. Zij verzamelden de mooiste Zeeuwse recepten van restaurants uit de hele provincie in hun kookboek ‘Zeeuwse Gerechten’, en wij mogen daar iedere week een gerecht uit met jullie delen. Meer weten over Local Taste? Kijk op local-taste.nl.
Fotografie: Mister Motel
