Rabarber trifle is een gelaagd lentedessert met een krokante Bastognebodem, een zoetzure aardbei-rabarbercompote en een luchtig, geflambeerd Italiaans schuim. Je bouwt het dessert op in een glas en werkt het af met de crème brûlée brander, zodat het schuim een mooie goudbruine kleur krijgt. Met verse rabarber als hoofdingrediënt is dit dessert typisch iets voor het voorjaar, wanneer de rabarber op zijn best is.
Dit recept komt van chef Sander van Restaurant Dennenbos in Oostkapelle en is geïnspireerd op zijn jeugd, waarin hij thuis regelmatig rabarber uit zijn vaders groentetuin door de yoghurt kreeg. Die herinnering aan de smaak van rabarber vormde de basis voor dit nagerecht. Restaurant Dennenbos werkt bij voorkeur met seizoensproducten, wat dit dessert direct verbindt met het voorjaar in Zeeland.
Dit recept delen we dankzij onze samenwerking met Local Taste, die de mooiste Zeeuwse recepten van restaurants uit de hele provincie verzamelde in het kookboek ‘Zeeuwse Gerechten’. Elke week mogen we hier een gerecht uit delen. Benieuwd naar meer authentieke Zeeuwse recepten? Kijk op local-taste.nl.
Rabarber trifle
Wat heb je nodig?
Ingrediënten
Bodem
- 120 gr Bastogne
- 40 gr boter
Aardbei-rabarbercompote
- 4 el aardbeiensiroop
- 2 zakjes vanillesuiker
- 100 gr aardbeien
- 400 gr rabarber
- 40 gr suiker
Italiaans schuim
- 230 gr suiker
- 1 snufje zout
- 80 gr eiwit
Garnering
- aardbeien
Bereidingswijze
- Bij Restaurant Dennenbos werken ze graag met producten die het seizoen op dat moment te bieden heeft. Vandaar dat zij in de lente hebben gekozen voor een mooi nagerecht met rabarber. Dit nagerecht is geïnspireerd door de jeugd van chef Sander. Zijn vader had vroeger namelijk rabarber in zijn groentetuin staan. Sander kreeg als kind de rabarber altijd door zijn yoghurt geroerd en tot op heden zit de smaak er nog steeds goed in. Daar kwam de inspiratie voor dit heerlijke nagerecht vandaan.
- Voor de bodem smelt je de boter en breek je de Bastogne in fijne stukjes. Dit kan in een keukenmachine of met je handen. Meng dit met de boter tot een egale massa.
- De compote maak je onder andere van aardbeien; maak ze daarom alvast goed schoon. Spoel de rabarber af onder koud, stromend water en snijd van de bovenkant en de onderkant het groene stukje er af. Snijd de aardbeien en rabarber in fijne blokjes. Voeg de vanillesuiker, gewone suiker en de siroop toe en breng het op laag vuur aan de kook. Laat het 10 minuutjes zachtjes doorkoken en laat het daarna afkoelen in de pan.
- Het Italiaanse schuim is aan de beurt. Zet 60 ml water met 100 gram suiker op en breng dit aan de kook tot 118°C. Dit gaat vrij snel, namelijk in 5 tot 10 minuten. Zorg ervoor dat je tussentijds niet roert; anders verkleurt het en krijg je geen mooi, wit schuim. Heb je geen thermometer? Dan doe je het op gevoel! Als het er stroperig uitziet, zit je goed. Niet je vinger erin steken; het is kokend heet! Voeg de stroop druppelsgewijs toe aan het eiwitmengsel tijdens continu kloppen in de keukenmachine of met de handmixer. Klop het mengsel vervolgens op de hoogste stand koud. Doe het mengsel in een spuitzak. Heb je die niet? Je kan het er ook met een lepel op leggen.
- Maak van de Bastogne een mooie bodem onder in het glas. Hierbovenop komt de afgekoelde compote. Top af met het Italiaanse schuim. Geef het schuim een mooie, goudbruine kleur met de crème brûlée brander. Garneer het af met een doormidden gesneden aardbei en genieten maar.
