Voor dit bijzondere gerecht duiken we opnieuw in Pottenkijken, het kookboek van fotograaf en maker Mark Neelemans. Je kent Mark misschien als de man die onze streek met liefde en oog voor detail vastlegt, maar in zijn boek ontdek je nog een andere kant van hem: zijn fascinatie voor de verhalen achter chefs, families en tradities.
Een van die verhalen speelt zich af in Zuiddorpe, op het mooiste dorpsplein van Zeeuws-Vlaanderen. Daar staat Restaurant Onder de Linden, een plek waar de tijd vertraagt en waar het seizoen bepaalt wat er op tafel komt. Van asperges tot kreeft en natuurlijk het wild uit de omliggende polders.
De ziel van dit restaurant is onlosmakelijk verbonden met Chantal de Cock. Haar liefdesverhaal met het vak begint al vroeg:
“Op zestienjarige leeftijd werkte ik bij dorpscafé ’t Gemeentehuis. Ik kreeg verkering met zoon Sjef, in 1984 trouwden we en in 1987 namen we het restaurant drie deuren verderop over.”
Met frisse tegenzin ging ze ooit mee op jacht, maar de Zeeuws-Vlaamse polder wist haar te verleiden. Het pure vlees, de wind, de natuur, het ritme van het land. Het werd een onderdeel van wie ze is als kok en als mens.
Dat proef je terug in dit gerecht: wilde eend uit eigen polder, gevoed met waterplanten en granen, bereid zoals Sjef dat altijd deed. Eerlijk, natuurlijk en met een wildsmaak die nergens anders zo mooi tot zijn recht komt. Gekaramelliseerde nectarines met lavendel maken het helemaal af.
Een gerecht dat niet alleen lekker is, maar ook een stukje historie en liefde op je bord legt.
Benieuwd naar meer gerechten en verhalen van Mark? Je vindt Pottenkijken in zijn eigen webshop:
https://markneelemans.nl/products/potten-kijken-in-zeeuws-vlaanderen
Wilde eend
Ingrediënten
- 4 wilde eenden gepluimd en gebrand
- 2 preitjes
- 2 winterwortels
- ½ bosje selderij
- 2 el gedroogde lavendel
- 2 el honing + een beetje voor de nectarines naar smaak
- 4 nectarines
- geklaarde boter
- 4 grote aardappelen
- peper en zout
- 2 el gehakte kervel
- 4 grote boswortels
- 2 rode bietjes
Bereidingswijze
- Haal de filets van de karkassen en houd de boutjes apart.
- Kruid de boutjes met peper en zout en bak licht aan.
- Leg ze daarna in een ovenschaal om net voor het opdienen nog even in de oven te zetten.
- Ontdoe de karkassen van de ingewanden en gebruik voor een wildfond.
- Doe de winterwortel, prei en selderij en karkassen met de lavendel en de honing in een pan met voldoende water en zet op een zacht vuur.
- Laat de fond een uur trekken met lavendel en honing. Zeef de fond en kook in tot de gewenste sausdikte.
- Verdeel de nectarines in achten en zet op in geklaarde boter en honing naar smaak.
- Maak de bieten schoon, snijd ze in kwarten en zet ze op het vuur in geklaarde boter met peper en zout. Stoof tot ze gaar zijn.
- Rasp de aardappelen met een mandoline, ongeveer de dikte van een lucifer.
- Breng de aardappelrasp op smaak met peper en zout.
- Voeg de kervel erbij en vorm met een uitsteker van 9 cm doorsnee mooie cirkels
- Bak vervolgens in geklaarde boter.
- Laat de aardappels in de oven nog 10 minuten doorgaren.
- Snij de wortels in de lengte door, blancheer in een beetje boter en breng op smaak.
- Warm de eendenfilets even op in een voorverwarmde oven van 180℃ en trancheer daarna elk borstje in 4 à 5 plakjes.
- Dep droog met keukenpapier en alles dresseer de borden zoals op de foto.
- Smakelijk!
