Voor dit bijzondere gerecht duiken we in het kookboek Koken met Maten van fotograaf Mark Neelemans. Je kent Mark misschien vooral als de man achter de lens, die voor ons regelmatig op pad is om de mooiste beelden vast te leggen. Maar wist je dat hij óók een eigen kookboek heeft? Je vindt Koken met Maten in zijn eigen webshop, zeker een aanrader voor iedereen die van lekker koken en mooie verhalen houdt.
Een van de chefs die in het boek een plek heeft, is Renata Kralj-Simic uit Terneuzen. Met Kroatische roots en een grote liefde voor koken maakt zij gerechten waar je meteen blij van wordt. Voor haar is koken meer dan eten bereiden, het is een moment van rust. Zoals ze zelf zo mooi zegt:
“Toen ik als klein meisje in oma’s pan kon kijken, hielp ik haar al. Ik vind koken heel relaxed, het is echt een soort mindfulness voor mij.”
Dat gevoel proef je terug in dit recept: wilde patrijs met madeirasaus. Een gerecht met zachte luxe smaken en een beetje stoer randje. Perfect voor een avond waarop je iets speciaals wilt maken, zonder dat het ingewikkeld hoeft te zijn.
Benieuwd naar meer van Mark? Zijn kookboek Koken met Maten staat vol heerlijke recepten en mooie verhalen. Je vindt het in zijn webshop: https://markneelemans.nl/products/koken-met-maten
Wilde patrijs met madeirasaus
Ingrediënten
- 4 filets van patrijs zonder vel
- broccoli
- 6 aardappelen Nicola
- 200 gram paddenstoelenmix
- 150 ml madeira
- 300 gram wildfond
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook
- serranoham
- tijm
- boter, zwarte peper en zout
Bereidingswijze
Aardappelpuree
- Schil de aardappelen, leg ze in een pan met water, voeg een snufje zout toe en breng aan de kook.
- Snijd de topjes van de broccoli af en leg apart voor de garnering (apart blancheren).
- Voeg de resterende broccoli toe aan de aardappelen.
- Maak puree en voeg zout, peper en crème fraîche toe.
- Paddenstoelen
- Was de paddenstoelen, snijd ze in kleine stukjes, bak ze in een beetje olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
Filets
- Dep de filets droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Bak ze 1 minuut per kant in de boter. Bak daarna nog 3 minuten in de voorverwarmde oven op 180 graden Celsius.
- Haal uit de oven, dek af met folie en laat rusten.
- Gebruik de pan van het vlees (jus) en voeg de wildfond en madeira toe. Laat inkoken tot 1/3 en voeg een klontje boter toe.
Garnering
- Snijd de serranoham voor de garnering in kleine stukjes en snijd de filets in plakken van 1 cm.
- Schep de puree met een kookring rond op het bord. Leg op een laagje paddenstoelen de gesneden filet en garneer met broccoliroosjes en serranoham. Maak het geheel af met de madeirasaus.
