Dit recept is ontstaan uit een mooie samenwerking tussen Maarten Hamelinck van Bistro Bonne Foi, Lokaal Lekkers en mezelf. In het oudste stukje van Terneuzen runt Maarten al twaalf jaar zijn bistro, gedreven door pure passie voor smaak, ambacht en kwaliteit. Die liefde proef je terug in elk gerecht. We wilden graag eens samen aan de slag en het resultaat zie je hieronder in dit zeer smaakvolle recept van varkenswangen met een erg bijzondere Zeeuws-Vlaamse tripel die is ontwikkeld door Loek de Kerf, een drankenhandelaar uit Koewacht, Zeeuws-Vlaanderen, met een lange familiegeschiedenis in de bierwereld. Hij heeft recent zijn eigen speciaalbier gelanceerd: Ter Haghen Tripel, genoemd naar het historische klooster Ter Haghen in Zuiddorpe waar ooit een brouwerij was. Het is een 8% abdij-/kloosterbier van meerdere mouten en kruiden, met een sterke smaak en een verhaal dat gekoppeld is aan de regionale geschiedenis.
Zeeuwse varkenswangen op Marokkaanse wijze
Ingrediënten
- 1 kg varkenswangen deze zijn afkomstig van Letter-Polfliet uit Clinge van onberispelijke kwaliteit, schoongemaakt
- 1 eetlepel bloem
- 1 Zeeuwse ui fijngesneden
- 2 teentjes knoflook
- 1 Zeeuwse winterwortel in ronde plakken van ongeveer een halve cm
- 8 miniwitlofjes
- 1 flesje Tripel Ter Haghen 33 cl
- 1 eetlepel ras el hanout
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 theelepel gemalen komijn
- 1 theelepel gemalen korianderzaad
- 1 kaneelstokje
- 1 laurierblad
- zeste van een sinaasappel en het sap van een halve sinaasappel
- 2 dl runder- of kalfsfond
- Zeeuwse koolzaadolie of olijfolie
- peper uit de molen
- zout van Zeeuwse zoute
- kruidenmelange van Chefs Boeket garnering
Bereidingswijze
- Dep de varkenswangen droog en breng ze royaal op smaak met peper, ras el hanout en een beetje Zeeuws zout.
- Verhit Zeeuwse koolzaadolie in een zware stoofpan en bak de varkenswangen rondom mooi bruin. Haal ze uit de pan en zet apart.
- Fruit in dezelfde pan de Zeeuwse ui rustig tot deze glazig en licht gekleurd is. Doe dat ook met de witlofstronkjes. Voeg de knoflook toe en bak kort mee.
- Voeg de tomatenpuree, ras el hanout, komijn, korianderzaad en kaneel toe en bak de specerijen kort mee tot ze beginnen te geuren.
- Blus af met de Tripel Ter Haghen en laat dit een paar minuten inkoken, zodat de alcohol verdampt en de smaken concentreren.
- Voeg de wortel, het laurierblad, de zeste en het sap van de sinaasappel en de Zeeuwse fond toe en leg de varkenswangen terug in de pan.
- Breng zachtjes aan de kook, zet het vuur laag en laat met de deksel schuin op de pan 2,5 tot 3 uur rustig stoven tot de wangen boterzacht zijn.
- Haal het deksel van de pan en laat de saus indien nodig nog iets inkoken tot een mooie, volle saus. Proef en breng op smaak met peper en eventueel extra Zeeuws zout.
- Serveer de varkenswangen in een grote voorverwarmde schaal, royaal overgoten met de saus. Op de foto zie je de varkenswangen geserveerd in een minitajine.
